Amaretti e melanzane

Parmigiana bianca di melanzane e amaretti

Questa estate, dopo aver cucinato  le pingui, scure e succose melanzane in tutte le maniere a me abituali - impanate o infarinate e fritte alla moda dell'Artusi, al funghetto o in polpette, salate o semi-dolci con il cioccolato e sesamo e - last but not least - nella pasta alla Norma, attirata dagli ingredienti ho sperimentato una preparazione trovata sul libro "Il nuovo Annabella in cucina" - di Vera Rossi Lodomez, coautrice, tra l'altro, de Il cucchiaio d'argento - edito nel 1985 e acquistato nell'edizione BUR del 1989, frutto di una delle solite scorrerie nei mercatini dell'usato.

Dove l'autrice  - con la dicitura "melanzane e amaretti" ci illustra come preparare una parmigiana classica ma inconsueta, con gli amaretti, di sicuro effetto sul palato e sugli ospiti; soprattutto se intolleranti alle solanacee.

"500 g di melanzane, 100 g di amaretti, 2 uova, 20 g di pinoli, 50 g di burro, pangrattato, olio, brodo, pepe, sale, latte.

Tagliate a fette non troppo alte, senza sbucciarle, le melanzane, mettetele a strati nel colapasta o su un piatto fondo, cospargendo ogni strato di sale grosso e lasciandole in questo modo per un'ora circa, così che perdano la loro acqua amara. Passate poi le fette di melanzane sotto acqua corrente , tanto da togliere il sale, e asciugatele. Lasciate da parte qualche fetta di melanzana e friggete nell'olio le altre, facendole poi asciugare su una carta assorbente. Tritate le fette di melanzana messe da parte e mescolatele con gli amaretti tenuti a bagno con poco latte e spremuti, con i pinoli tritati sottili, con le uova intere, sale e pepe. Se l'impasto risultasse troppo liquido, unitevi un po' di pangrattato. In un tegame unto di burro mettete in uno strato metà delle melanzane fritte, disponetevi sopra l'impasto preparato coprendo poi con il resto delle melanzane. Versate sulle melanzane il burro fuso qualche cucchiaiata di brodo, cospargetele di pangrattato e passatele in forno a gratinare."

Rispetto alla ricetta, avendo tritato amaretti e melanzane con il mixer ad immersione, ho omesso di immergere gli amaretti nel latte perché il composto sarebbe risultato troppo liquido, anche se ho comunque aggiunto un poco di pangrattato per compattarlo ulteriormente.
Lo stesso dicasi per il brodo, che ho parimenti omesso essendo il composto, così com'era, della consistenza giusta per la cottura.