domenica 10 marzo 2013

I ragazzi del 36

Saltimbocca di fegato all'aneto e ananas caramellato



Gli anni del liceo; quando, abitando a Rivoli e trovandosi il liceo classico statale più vicino in Torino, per raggiungerlo, dalla fermata vicino al lavoro dove mio padre mi portava dovevo prendere, per completare il percorso, un pulmann; il 36, appunto.
E con me tutta una serie di altri studenti pendolari, dislocati anch'essi o in Torino, sull'asse di corso Francia o nei comuni limitrofi, chi più chi meno lontano;  Rivoli, ma anche Rivalta, Rosta, Villarbasse, comuni più piccoli dove non esisteva tale tipo di scuola superiore.


Un piccolo gruppo di amici - Luca, Riccardo, Alfio, Annalisa, ma anche Silvano, Igor, Annamaria...-alcuni della stessa classe e sezione, alcuni no, che si incontravano spesso sullo stesso mezzo al mattino per andare a scuola e che lo prendevano insieme al ritorno a casa, stretti in mezzo alla folla di viaggiatori, il precario equilibrio minacciato dalle loro cartelle, pesanti e ingombranti. 
Non c'era ancora la moda degli zainetti, all'epoca, ne' l'i pod, e neanche i cellulari  per non parlare dell'I pad, quindi si parlava; gli argomenti di conversazione? La scuola, i professori, ma anche il tempo libero, lo sport, le letture, la famiglia...

Non so come ma, un giorno, abbiamo cominciato a scherzare inventando menù con i piatti esotici e alternativi che ci avrebbero atteso a casa; erano i primi anni '80 e alla televisione - non c'era internet - non imperversavano ancora le trasmissioni di cucina, c'era solo il quiz condotto da Corrado, Il Pranzo è servito.  Anche la prima, vera trasmissione di cucina, condotta dalla simpatica, paffuta Wilma de Angelis ancora doveva andare in onda; però erano gli anni della grande diffusione - ma anche della degenerazione - della nouvelle cuisine, e sulle riviste se ne parlava; il piatto più alternativo lo aveva proposto Alfio: le zucchine ripiene di buccia di banana flambée...

Cosa c'entra tutto questo con la ricetta di oggi? Tutto e niente...
Mi spiego: volendo partecipare al contest QUINTO QUARTO REVOLUTION proposto da INSALATA MISTA e LES MADELEINES DI PROUST basato sulla reinterpretazione di piatti aventi come base il famoso quinto quarto - che ormai più nessuno mangia, ma che a casa mia è sempre stato apprezzato, in tutte le sue varie forme  - mi sono chiesta se esistessero in famiglia ricette particolari che potevo utilizzare. Manco a dirlo, neanche l'ombra: noi la trippa e le frattaglie le abbiamo sempre mangiate in maniera tradizionale; la trippa in umido o, se di Moncalieri condita con olio, limone e sale. Il fegato impanato, al burro o alla veneziana. La lingua bollita o trifolata; la cervella fritta e il cuore e il polmone pure. I fegatini di pollo o coniglio con il risotto o come sugo delle tagliatelle; creste e frattaglie in Finanziera, e via dicendo.

Che, se sono ricette consolidate da secoli, un motivo ci sarà; cosa proporre, per non cadere in iperbolici quanto incommestibili accostamenti, partendo dal presupposto di utilizzare fegato di maiale? Che, oltretutto, è frattaglia particolare, che si sposa bene con il dolce - dalla cipolla al fico, appunto, utilizzato già dai Romani - e, volendo con il sapido della salsiccia o della pancetta, come nel famoso piatto della tradizione piemontese che si chiama le grive (che altro non sono che polpette di fegato e salsiccia o carne di maiale avvolte e fritte nell'omento)...

Di qui l'idea per questo piatto, che cerca di coniugare elementi tradizionali della cucina italiana con elementi più esotici...anche senza flambée.

Per 2 studenti aperti alla sperimentazione e alle mode

200 gr fegato di maiale
100 gr pancetta in fette
50 gr pancetta in cubetti
4 fette di ananas (anche sciroppato)
aneto (semi o meglio polvere) o mix di spezie all'aneto (aneto, cipolla, prezzemolo, paprica, timo, semi di senape,coriandolo, basilico, pepe)
olio evo qb
farina qb
zucchero qb
vino bianco bq
sale qb

Tagliare il fegato a fette di media grandezza e poi, con un taglio a metà che non comprenda tutta la lunghezza, dividerle ancora in due, in modo da ottenere delle fette più larghe. Scottare solo la parte interna delle fette così ottenute in una padella antiaderente unta con poco olio. 
Togliere le fette dal fuoco e inserire all'interno, nella parte cotta, i cubetti di pancetta e le spezie , mentre sulla parte esterna porre una fetta di pancetta (o due, a seconda di quanto sottilmente è tagliata), indi ripiegare la fetta di fegato creando un involtino e chiuderla con l'aiuto di uno stecchino in modo che il ripieno non esca e la pancetta aderisca esternamente. 
Fare rosolare gli involtini nella pentola usata precedentemente; a cottura quasi ultimata togliere il fegato e aggiungere l'ananas tagliato a piccoli pezzi:; continuare la cottura aggiungendo un po' di zucchero in maniera da caramellare l'ananas. Quando l'ananas sarà diventato traslucido aggiungere un cucchiaio di farina e del vino bianco, stemperando bene il tutto in modo da non formare grumi.  
Aggiungere gli involtini di fegato per il tempo necessario a insaporirli.

Il primo passaggio di cottura del fegato non è strettamente necessario - soprattutto se la cottura dell'involtino viene condotta nei giusti tempi - ma è consigliato come sinecura  per evitare di trovarsi con il centro dell'involtino crudo. Il misto di spezie all'aneto è di facile reperibilità presso la grande distribuzione nel reparto dei cibi rumeni con il nome di condiment pentru sarmale. Altrimenti è possibile usare dell'aneto semplice (o del finocchio).
Se l'ananas è sciroppato ed è conservato in vaso di vetro, è possibile utilizzare anche parte del sugo per la caramellizzazione.

Le verdure che possono essere usate in abbinata a questo piatto sono carote o finocchi...o zucchini ripieni di buccia di banana flambee, naturalmente...


Con questa ricetta partecipo al contest


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